La fabrication s’effectue le matin. Le lait frais est livré directement par les producteurs deux fois par jour. Celui de la traite du soir est refroidi pour passer la nuit, celui du matin est mélangé à celui du soir.
La fabrication commence – Le mélange est chauffé à soixante-cinq degrés pour effectuer un assainissement partiel de la flore – Ce processus s’appel la thermisation. Il est ensuite refroidi à trente-cinq degrés. Nous y ajoutons des ferments ainsi que de la présure. Après dix minutes de repos, le lait a coagulé. Nous le laissons encore trente minutes se raffermir.
Le décaillage peut alors débuter. Nous découpons le lait devenu une masse, à l’aide d’un tranche-cailler. Pendant environ soixante minutes, nous brassons ce mélange de petit lait et de grains de fromage à la main.
Le caillé est ensuite déversé dans des moules à l’aide de bidons.
Toute l’équipe est alors mobilisée pour ce travail.
Après un léger auto-pressage, la masse est démoulée.
Puis coupée en tranches pour donner la portion du Vacherin.
Ce Vacherin est ensuite entouré d’une écorce.
Cette écorce est appelée: la sangle.
Le futur Vacherin est déposé sur de longs plateaux.
Il trempe ensuite dans un bain de saumure durant environ deux heures.
Il est transporté en cave, où l’affinage durera environ vingt-cinq jours sur des planches en épicea. Durant cette période chaque Vacherin sera retourné et frotté tous les jours avec de l’eau.
Après une analyse bactériologique, le Vacherin est mis en boîte puis commercialisé.
